La coquille Saint-Jacques est de retour sur les étals depuis le début du mois d’octobre ! Ce coquillage emblématique de nos côtes bretonnes se déguste tout au long de l’automne et de l’hiver, jusqu’au printemps, généralement en mai dans la baie de Saint Brieuc et de Saint-Malo.
Cette recette est extraite de mon livre Cuisine Breizh, consacré à la cuisine bretonne et aux produits qui font la richesse de notre terroir.
Pour profiter de sa chair délicate, je vous propose une recette toute en fraîcheur : un carpaccio de Saint-Jacques au citron, aux baies roses et à la coriandre. Une préparation simple et rapide qui sublime le produit sans masquer sa finesse. Et qui se fait en 15 minutes top chrono dès lors que les Saint-Jacques sont prêtes à être travaillées.
La coquille Saint-Jacques, un trésor de nos côtes bretonnes
Saviez-vous que la baie de Saint-Brieuc abrite le plus grand gisement naturel de coquilles Saint-Jacques en France ? La pêche y est traditionnellement autorisée de la fin octobre à avril, selon un calendrier précis qui permet de préserver la ressource.
En Bretagne, la Saint-Jacques occupe une place de choix dans la cuisine locale. Poêlée, gratinée, simplement accompagnée d’une sauce au beurre blanc ou dégustée crue en carpaccio, elle se prête à de nombreuses préparations.
Pour cette recette, j’ai choisi de la servir crue, finement tranchée, avec une assaisonnement citronné et quelques épices. L’acidité du citron apporte de la fraîcheur, les baies roses une note légèrement poivrée et la coriandre une touche aromatique qui vient compléter délicatement les saveurs iodées de la Saint-Jacques.
Ma recette de carpaccio de coquilles Saint-Jacques
Préparation : 15 minutes · Pour 4 personnes
Ingrédients
- 16 noix de coquilles Saint-Jacques
- Quelques baies roses
- Quelques graines de coriandre
- 1 citron jaune non traité
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
1. Préparer les noix de Saint-Jacques
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur, en tranches très fines.
Répartissez-les sur un grand plat ou directement dans des assiettes individuelles, en les disposant en rosace.
2. Préparer l’assaisonnement
Écrasez grossièrement les graines de coriandre et les baies roses.
Prélevez le zeste d’un demi-citron, puis pressez le citron pour en récupérer le jus.
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive avec le jus de citron.
3. Assaisonner le carpaccio
Arrosez délicatement les lamelles de Saint-Jacques avec le mélange d’huile d’olive et de citron.
Parsemez de graines de coriandre, de baies roses et de zestes de citron. Ajoutez un tour de moulin à poivre et quelques pincées de fleur de sel.
4. Laisser reposer avant de servir
Réservez au frais quelques minutes avant de servir, pour laisser les saveurs se mêler tout en préservant la délicatesse du coquillage.
Mon astuce pour de belles tranches de Saint-Jacques
Vous avez du mal à obtenir de jolies lamelles régulières ? Voici mon petit secret : placez les noix de Saint-Jacques 2 minutes au congélateur avant de les trancher.
Le froid va légèrement raffermir leur chair, ce qui les rend plus faciles à découper finement et harmonieusement, sans les écraser.
Veillez simplement à ne pas les laisser trop longtemps au congélateur : le but est de raffermir les noix, pas de les congeler.
Comment déguster ce carpaccio ?
Cette recette est idéale en entrée, pour un repas de fête ou un déjeuner qui met à l’honneur les produits de la mer.
Pour une jolie présentation, privilégiez de grandes assiettes et disposez les lamelles en rosace. Quelques zestes de citron supplémentaires et quelques baies roses entières apporteront une touche de couleur.
Choisissez des noix de Saint-Jacques d’une fraîcheur irréprochable, adaptées à une consommation crue, et maintenez-les au froid jusqu’au moment de la préparation. Le citron parfume et acidifie la chair, mais ne rend pas à lui seul un coquillage cru plus sûr à consommer.
Et surtout, laissez la Saint-Jacques au centre de l’assiette : quelques ingrédients bien choisis suffisent à la mettre en valeur.
Cette recette est extraite de mon livre Cuisine Breizh.
